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Acrilamide: ad aprile il nuovo Regolamento

09/04/2018

L'11 aprile 2018 entrerà in vigore il Regolamento (Ue) 2017/2158, che obbliga cuochi, pasticcieri ed industrie a ridurre i livelli di acrilamide nei loro prodotti.
Per evitare questa sostanza, occorre, intervenire a livello dei processi produttivi.
L'acrilammide è una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l'amminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi, come accade durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia. Un alto contenuto di asparagina, 100 volte in più della farina di frumento, è presente soprattutto nelle patate, ragione per cui possono sviluppare quantità elevate di acrilammide. La crosta nera del pane, ad esempio, ne sviluppa una quantità pari a 200 microgrammi/kg, mentre la crosta nera delle patate arriva fino a 2.000-10.000 microgrammi/kg.

Il nuovo Regolamento europeo impone di inserire nel piano HACCP la valutazione del rischio di formazione di acrilammide relativo al proprio lavoro e le strategie messe in pratica atte a ridurre la formazione di questa sostanza cancerogena.

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